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餐饮服务员上菜要领及注意事项 | 2015-9-17 9:55:00

餐饮服务员上菜要领及注意事项  

 

上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。上菜的基本顺序是:凉菜、热菜、主食、汤,除非餐饮店有特殊的服务规定或程序。在上菜时服务员的服务要领

 

01 正确使用服务敬语

在上第一个菜时要对客人说“对不起,让您久等了”,然后上菜报菜名;随后每上一道菜都要说“请品尝”等敬语;菜上齐后要说“您的菜上齐了,请慢用”。以提示客人根据此时菜肴的多少,考虑是否还需要添加菜肴。

 

02 注意上菜顺序

上菜的顺序,原则上根据地方习惯进行安排,如有些地区上菜顺序是:先凉菜、后热菜;热菜先上海鲜、名贵菜肴,再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、甜点,最后上水果。而有些地区则是先上凉菜,再上汤,后面才上其他热菜等。可以先征求一下客人的意见。

 

03 注意安全问题

上菜时动作要稳健轻巧,保持节奏,不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上。如果客人点的菜肴较多,餐台上已摆满了菜盘,要先将台面整理一下,把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后换成小菜盘或合并,然后将空菜盘撤下,最后再上菜。上菜时,避免将菜盘从客人头顶越过,要向客人打招呼,使用服务敬语“对不起,打扰一下”等,然后从客人的间隙送上。

 

04 注意上菜的节奏

在客人点菜完毕后,凉菜应在10分钟内上齐。凉菜吃到1/2时上热菜。热菜一道一道并且在30分钟内上完,但以客人的需求为准,可灵活掌握。如果某道菜的烹制时间比较长,应事先告诉客人,如客人有特殊要求要尽量满足。

 

值台服务员在客人点完菜时,要事先将在一般情况下上菜所需的时间记录好,如果遇到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来,服务员要立即去厨房催菜。上汤的时间则由值台服务员根据客人的进餐情况灵活掌握,为了保证客人能喝上热汤,一般在用餐接近尾声时及时通知传菜服务员去取汤。上主食的时间,由值台服务员在客人点菜时征询意见,然后根据客人的要求准时服务,请客人随时招呼。

 

05 特殊菜品的上菜方法

01 带配料或蘸汁的菜肴,先要将配料或蘸汁放在餐台上,然后再上菜。这样做可以防止上菜后忘记上配料或蘸汁,或是上菜后客人还要等一会儿配料或蘸汁,造成客人食用此种菜肴时不方便,引起客人的不满。

 

02 在上需用手直接取食的菜肴如虾、蟹、手扒排骨等时,中、高档餐饮店应送上洗手盅,内盛半盅温度合适的红茶水,茶水内放一片香桃或几瓣菊花。上洗手盅时,不可忘记向客人说明其用途,放在客人餐具的左上方。同时还要上香巾,供客人洗食指后擦手用。低档餐饮店要上足够的餐巾纸。

 

03 不易夹取的菜肴,应在菜肴上台后马上在菜盘上放一只公用勺,方便客人取菜;上汤羹类菜肴要在汤盆中放汤勺。

 


By:yuki |
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